保质期短的牛奶是否更营养？

  中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利

  仔细阅读食品标签你会发现，不同牛奶的保质期相差很大，有的只能存5天，有的6个月，还有的甚至长达一年。有说法称，牛奶保质期越短越好，保质期长是因为加了防腐剂。

  事实是，国家标准规定，纯牛奶不能添加防腐剂。牛奶保质期长短主要由两个因素决定，一是加工工艺。牛奶杀菌主要有两种方法：巴氏杀菌法和超高温灭菌法。巴氏杀菌法利用较低的温度（一般在60℃~85℃），就可以杀死致病菌，保存牛奶中的风味物质，是一种损失较少的热杀菌消毒法。采用这种杀菌方法的牛奶被称为巴氏奶或低温奶，低温杀菌杀灭了有害菌和致病菌，但还保留了一些无害的微生物，保质期一般为2~7天，需要冷链运输，冷藏保存。超高温灭菌法是把牛奶瞬间加热到135℃~150℃，持续2~6秒，几乎能杀灭全部细菌，保质期达到数月甚至一年，而且可以常温储存，因此又叫常温奶。二是包装材料。高阻隔材料，比如纸盒等，能更好地保护牛奶不受外界影响，保质期相对较长；非高阻隔材料，比如塑料袋，对牛奶的保护效果相对较差，保质期相对也较短。

  一般来说，保质期短的牛奶口味新鲜，但如果保存不当特别容易变质；保质期长的牛奶口味稍差，但开封前都可以灵活保存，不容易变质。从营养的角度来说，不同保质期的牛奶差别并不大。因为牛奶中的蛋白质和钙几乎不受高温的影响，高温灭菌时主要损失的是不耐热的维生素，如维生素B1、维生素B2，这些维生素主要通过果蔬、肉类和杂粮摄入即可。

  因此，大家购买牛奶时不必纠结保质期长短，可以根据自己的需求选择。如果购买后能立即饮用或者有冷藏条件的，建议优选短保质期的新鲜牛奶，如果外出旅行或没有冷藏条件，建议选购长保质期的灭菌牛奶。最后需要强调的是，牛奶的保质期和保存方式都会清晰的印制在包装的标签上，购买产品要仔细看一下，如果标签标示保存条件是冷藏，但实际在常温下销售的，最好别买，以免有变质风险。如果标签标示保存条件是常温，但实际销售时在冷藏条件下的，可以对比一下同类产品价格，以免被忽悠。